macarons aux framboises
coques avant cuisson
Niveau : difficile
Je voulais trouver LA recette des macarons.
La voici:
Pour environ 24 macarons de taille moyenne
Ingrédients
120 g d'amandes émondées (broyées en poudre)
120 g de sucre à glacer + 120 g de sucre (roux de préférence)
un peu de cacao en poudre (5 à 10 g au goût mais diminuer d’autant le sucre à glacer) ou de colorant (4 gouttes) selon la garniture
2 quantités de 45 ml de blancs d'oeufs tempérés (assez vieux de préférence)
Méthode
Bien mélanger les amandes en poudre (et cacao si nécessaire) et le sucre à glacer puis ajouter le premier 45 ml de blancs d’œuf et y ajouter le colorant si nécessaire. Le mélange doit être collant et homogène.
Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop et régler l'alarme à 240 F.
Mais, avant même que le sirop soit à ébullition, commencer à monter les autres 45 ml de blancs d'œuf au batteur électrique, à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 240 F, retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse assez élevée, verser pas trop rapidement le sirop en filet sur les blancs en neige immédiatement. Cette étape est très importante.Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite : la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un "bec d'oiseau", sans être trop ferme et rester onctueuse.
Voici maintenant le moment délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite : la surface du mélange battu doit se lisser et doit être brillante, mais surtout ne pas être trop liquide. Pour ce faire, verser toute la meringue encore tiède sur le mélange de sucre glace, poudre d'amandes et blancs d'œuf non battus, et incorporer énergiquement à la spatule en silicone (idéalement une demi-lune). Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, brillante, tombante mais pas trop en étant onctueuse.
Ingrédients
120 g d'amandes émondées (broyées en poudre)
120 g de sucre à glacer + 120 g de sucre (roux de préférence)
un peu de cacao en poudre (5 à 10 g au goût mais diminuer d’autant le sucre à glacer) ou de colorant (4 gouttes) selon la garniture
2 quantités de 45 ml de blancs d'oeufs tempérés (assez vieux de préférence)
Méthode
Bien mélanger les amandes en poudre (et cacao si nécessaire) et le sucre à glacer puis ajouter le premier 45 ml de blancs d’œuf et y ajouter le colorant si nécessaire. Le mélange doit être collant et homogène.
Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop et régler l'alarme à 240 F.
Mais, avant même que le sirop soit à ébullition, commencer à monter les autres 45 ml de blancs d'œuf au batteur électrique, à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 240 F, retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse assez élevée, verser pas trop rapidement le sirop en filet sur les blancs en neige immédiatement. Cette étape est très importante.Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite : la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un "bec d'oiseau", sans être trop ferme et rester onctueuse.
Voici maintenant le moment délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite : la surface du mélange battu doit se lisser et doit être brillante, mais surtout ne pas être trop liquide. Pour ce faire, verser toute la meringue encore tiède sur le mélange de sucre glace, poudre d'amandes et blancs d'œuf non battus, et incorporer énergiquement à la spatule en silicone (idéalement une demi-lune). Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, brillante, tombante mais pas trop en étant onctueuse.
Disposer le mélange sur une plaque en forme de disque régulier, taper en-dessous de la plaque pour égaliser au besoin et laisser sécher au moins 30 minutes pour faire 'croûter' les macarons. Avant d'enfourner, le mélange ne doit pas coller au toucher. Cuire 12 minutes à 300 F (à convexion si possible).
Attendre qu’ils refroidissent complètement, après environ 15 minutes, décoller les macarons; mettre une ganache épaisse et collante au chocolat ou une purée de fruits, entre 2 coques et les conserver au frigo dans un contenant hermétique.
Les congeler si on ne les mange pas tous au bout de 48h, ensuite avant de les manger, les décongeler au moins 12 h au frigo puis 1h à température de la pièce.
Ganache pur chocolat épaisse et collante :
110 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 % minimum
Environ 25 g de beurre froid
Broyer le tout
Ganache aux fraises :
100 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 %
5 grosses fraises BIO (ou plus au goût) -
au moins 100 g
Un peu de beurre froid
Broyer le tout
Ganache aux pistaches (attention : pas trop de pistaches sur les coques et plutôt sous forme de poudre) :
115 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de pistaches finement hachées
45 g de pâte de pistaches (50 g de pistaches rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
25 g de beurre froid
Broyer le tout
Ganache pur chocolat épaisse et collante :
110 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 % minimum
Environ 25 g de beurre froid
Broyer le tout
Ganache aux fraises :
100 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 %
5 grosses fraises BIO (ou plus au goût) -
au moins 100 g
Un peu de beurre froid
Broyer le tout
Ganache aux pistaches (attention : pas trop de pistaches sur les coques et plutôt sous forme de poudre) :
115 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de pistaches finement hachées
45 g de pâte de pistaches (50 g de pistaches rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
25 g de beurre froid
Broyer le tout
Ganache faible en chocolat et forte en noisettes (attention : pas trop de noisettes sur les coques et plutôt sous forme de poudre) :
65 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de noisettes finement hachées
95 g de pâte de noisettes (100 g de noisettes rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
20 g de beurre froid
Broyer le tout
Purée de fruits (mangue, bleuet, fraise, framboise, figue etc.)
Fruits : 200g
Sucre : 20 g
Mettre le fruit avec le sucre, couvrir et réfrigérer toute une nuit.
Puis, broyer pour en faire une purée, ajouter 50 g de sucre à fruits ainsi qu’un peu de fleur de sel et faire frémir pendant 10 minutes en remuant constamment, ajouter une autre petite quantité de fruits froids et broyer. Une fois refroidi, ajouter quelques gouttes de citron pour équilibrer le sucre, au goût. Laisser refroidir 4 à 5 h.
65 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de noisettes finement hachées
95 g de pâte de noisettes (100 g de noisettes rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
20 g de beurre froid
Broyer le tout
Purée de fruits (mangue, bleuet, fraise, framboise, figue etc.)
Fruits : 200g
Sucre : 20 g
Mettre le fruit avec le sucre, couvrir et réfrigérer toute une nuit.
Puis, broyer pour en faire une purée, ajouter 50 g de sucre à fruits ainsi qu’un peu de fleur de sel et faire frémir pendant 10 minutes en remuant constamment, ajouter une autre petite quantité de fruits froids et broyer. Une fois refroidi, ajouter quelques gouttes de citron pour équilibrer le sucre, au goût. Laisser refroidir 4 à 5 h.
Bon appétit!
Philippe
Philippe
