Poulet et autres projets de la fin de semaine

De nombreuses recettes de bouillon de poulet recommandent de faire mijoter un poulet (entier ou en morceaux) dans une grande quantité d'eau avec des légumes et des fines herbes. Après environ une heure de cuisson, l'eau s'imprègne des saveurs du poulet, des légumes et des fines herbes, et on obtient ainsi un bouillon de poulet. Du coup, on se retrouve avec une grande quantité de poulet bouilli, et on se demande quoi en faire. De la soupe, du pâté de poulet, un poulet tetrazzini, des salades, des sandwichs? Personnellement, je trouve que c'est du gaspillage de poulet. J'aime bien mieux faire cuire un savoureux poulet grillé et ensuite utiliser la carcasse pour faire le bouillon. Ça me semble plus logique. Et les restants sont bien plus tentants que du poulet bouilli. Enfin, c'est mon opinion.

L'autre méthode consiste à faire revenir la carcasse et les légumes dans un peu de beurre ou d'huile et de les faire colorer légèrement avant d'y ajouter de l'eau froide. La différence, c'est que le bouillon fait avec cette méthode sera plus coloré, mais il aura plus de goût. D'autres préfèrent la première méthode parce qu'elle permet d'obtenir un bouillon plus clair (translucide), ce qui est préférable pour un consommé ou une soupe.

Un jour, à l'émission de Martha, il y avait un chef invité, Jean-Georges Vongerichten (http://www.jean-georges.com/) qui a préparé un poulet rôti, un vrai, avec la peau dorée et croustillante à souhait et une chair juteuse et tendre à l'intérieur. Le secret, c'est qu'il est cuit à très haute température. J'ai déjà fait la recette et c'était une vraie réussite, d'ailleurs, ça fait trop longtemps qu'on en a mangé. C'est décidé, c'est ce qu'on mangera ce soir. La carcasse sera congelée pour mon prochain bouillon. J'y reviendrai plus tard. En attendant, voici le lien de la recette du poulet grillé, pour ceux qui parlent anglais :

http://www.marthastewart.com/recipe/potatoes-that-taste-better-than-the-chicken?lnc=38f9cf380e1dd010VgnVCM1000005b09a00aRCRD&rsc=showmain_tv_the-martha-stewart-show

Sinon, il y a du fumet de homard qui mijote en ce moment, et ça commence à sentir... J'avais justement une carcasse de homard dans le congélateur et un poireau. Chaque fois qu'une recette demande du fumet de poisson, je le remplace par du fumet de homard. C'est pratique pour faire des sauces pour accompagner le poisson poché au vin de Julia Child.

Philippe a mis ses écorces d'orange/pamplemousse confites à sécher et va les tremper dans le chocolat demain après-midi. Et il y aura aussi peut-être des tuiles aux amandes à moitié enrobées de chocolat Amedei.

Demain? Je ne sais pas encore, peut-être un club sandwich maison avec du bacon du boucher, de la mayonnaise maison et des frites épicées, qu'on mangera en regardant le match de hockey Canada - États-Unis ou les cérémonies de clôture des Jeux olympiques. Philippe me dit que le match est à 15 h, donc ce sera pour après le match - moins de distractions.

Je vous redonne des nouvelles de mon poulet à la Vongerichten.

Bonne fin de semaine!

Martine

Les bonnes adresses de l'avenue Du Parc

On m'a demandé de fournir quelques suggestions de poissonneries. En voici deux, qui sont sur l'avenue Du Parc, ainsi que deux bonnes adresses de pâtisseries, pour faire d'une pierre deux coups.

Voici nos deux poissonneries préférées :

Poissonnerie Nouveau Falero
5726, avenue Du Parc (rue Bernard)
514 274-1440

Poissonnerie Antoine
5020, avenue Du Parc (avenue Laurier)
514 278-8749

Nous achetons toujours notre homard de l'une de ces deux poissonneries. On choisit notre homard sur place et pendant qu'il se fait cuire (plus ou moins 15 minutes pour un gros), on en profite pour aller chercher du dessert dans le coin.

Pâtisserie russe Vova
5225, avenue Du Parc
Pain et pâtisseries russes, grand choix de charcuteries de l’Europe de l’Est. Notre dessert préféré est le gâteau aux noisettes praliné avec crème au beurre. Coût : environ 10$ pour huit personnes (ou six personnes chez nous).

Pâtisserie belge
1075, avenue Laurier Ouest
Nos préférés sont le gâteau opéra et le gâteau au chocolat et Cointreau.

Salade grecque

Vinaigrette pour salade grecque

1 c. table de jus de citron frais
3 c. table d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Généreuse pincée d'origan sec

Verser tous les ingrédients dans un petit bol avec couvercle. Remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Salade

Laitue romaine ou iceberg
Tomates en tranches
Feta grec
Olives kalamata
Oignons rouges en fines tranches

Muffins aux bananes et au chocolat

Niveau très facile
Donne 12 muffins


Ingrédients

1 tasse de farine au blé entier
3/4 tasse de farine tout usage
1/4 tasse de germe de blé ou de son
1/4 tasse de cacao
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
un peu moins d'1/2 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
1/3 tasse de fructose
2 gros oeufs
1 livre de bananes très mûres dégelées (pesées avec leur liquide créé lors du dégel)
1 cuillère à thé de vanille pure
1 tasse de chocolat coupé (environ 100 grammes)


Méthode

Préchauffer le four à 375 degrés F. Beurrer un moule de 12 muffins. Dans un grand bol, mélanger au fouet doucement, les farines, le germe de blé, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
Battre le beurre et le sucre au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les oeufs, un à la fois, et battre après chaque addition. Dans un autre bol, écraser les bananes à la fourchette; incorporer la vanille et mélanger.
En battant à faible vitesse puis à plus grande vitesse, ajouter en alternance le mélange sec (farines) et la purée de bananes, en commençant et en finissant par le mélange sec; bien mélanger. Ajouter le chocolat et remuer.

Verser dans les moules à muffins. Cuire pendant environ 25 minutes (utiliser un cure-dents pour vérifier la cuisson, il doit ressortir sec).

Laisser refroidir environ 10 minutes et démouler.

Bon brunch ou bon déjeuner!

Philippe.

Crêpes Suzette

Niveau facile

Pâte à crêpes (pour environ 12 crêpes de 6 pouces)

Ingrédients

100 g de farine non blanchie et blé entier en quantités égales – ¾ tasse + 1 cuillère à café

3 oeufs légèrement battus
175 ml de lait
75 ml d'eau
Lait et eau mesurés ensemble (1,25 tasse en tout)

Méthode

Incorporer les œufs à la farine (en faisant un puit).
Incorporer graduellement (en 3 fois) le liquide (lait + eau) au mélange obtenu.

Laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.

C'est bien sûr meilleur avec une crêpière.

Si elles ne sont pas mangées tout de suite, conserver-les sur une assiette séparées par du papier aluminium ou parchemin.


Crêpes Suzette (pour 18 petites crêpes de 4 à 5 pouces)

Beurre à l’orange

Ingrédients

½ tasse de sucre

Zeste de 2 belles oranges

Remplacer ces deux ingrédients par des écorces d’orange confites, si vous en avez.

½ livre de beurre non salé mou (coupé en petits morceaux)
½ tasse de jus d’orange frais sans pulpe
3 c. à table de Grand Marnier (ou autre liqueur à l’orange)

Méthode

Mettre le sucre et le zeste dans le robot culinaire. Battre pendant environ une minute. Racler les bords du bol au besoin.
Ajouter le beurre graduellement et continuer de battre pour obtenir une consistance aérée et crémeuse. Tout en battant, ajouter le jus d’orange, puis la liqueur à l’orange.

Assemblage

Ingrédients

2 c. à table de sucre
2 à 3 c. à de beurre à l’orange par crêpe
1/3 tasse de liqueur à l’orange et 1/3 tasse de cognac

Méthode

Faire fondre la première quantité de beurre à l’orange dans une grande poêle à fond épais de qualité (pour éviter l’évaporation du beurre, etc.), jusqu’à atteindre une légère ébullition.
Imbiber chaque crêpe dans le beurre à l’orange fondu, et plier les en 2, imbiber et plier encore en 2 (le plus beau côté doit être visible). Répéter pour chaque crêpe. Puis verser le sucre sur les crêpes. Laissez libre le centre de la poêle pour y verser l’alcool, flamber. Arroser-les avec le jus obtenu jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.

Servir selon vos goûts et en utilisant le sirop sur les crêpes.

Bon appétit!

Attention : peut créer la dépendance!

Philippe

Écorces d’orange confites

Niveau très facile, durée très longue
Donne environ 150 g

Ingrédients

Pelures de 4 oranges (ou 2, si elles sont très grosses)
1,5 tasses de sucre
Eau
Beaucoup de patience!

Méthode

Couper les « capuchons » des oranges, ne pas les garder (trop fermes). Couper les oranges en deux. Avec un couteau bien tranchant, retirer la chair en conservant un peu de pulpe sur l’écorce. Réserver la chair pour une autre utilisation (par exemple, une salade de fruits, sangria, brioche, muffins).

Mettre les pelures dans une grande casserole et ajouter suffisamment d’eau pour les recouvrir complètement. Amener à ébullition, puis égoutter et jeter l’eau. Répéter le processus trois fois. Cette étape a pour but d’enlever l’amertume du fruit.

Remettre les écorces avec de l’eau et le sucre et porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à feu moyen (bonne ébullition) pendant environ trois heures, ou jusqu’à ce que les écorces soient translucides. Le liquide devrait avoir la consistance d’un sirop assez épais et mousseux.

Égoutter les pelures dans un tamis au-dessus de la casserole (pour récupérer tout le sirop). Laisser refroidir. Couper les pelures en 3 trois parties d'égales longueurs tout en ôtant l’excès de pulpe. Pour conserver les écorces en attendant de les utiliser, les ranger, avec leur sirop, dans un contenant hermétique (pas plus d’une semaine).

Lorsque vous êtes prêt à les utiliser, couper les en lanières d’environ ¼ de pouce de large

Si vous désirez enrober les écorces de chocolat, il faut les laisser sécher pendant 24 heures sur une grille placée au-dessus d’une plaque à biscuits.

Il n’est pas nécessaire de faire sécher les écorces si on les utilise comme garniture pour les crêpes Suzette ou un gâteau ou dans une recette de brioche, de muffins, de biscuits; ou selon votre imagination.

À conserver pour plus tard...

Ah oui, j'oubliais : bravo si vous êtes venus à bout de cette recette très facile mais très longue!

On peut faire la même recette avec des agrumes comme des pamplemousses roses, des tangerines.

Philippe

Trucs pour réussir la cuisson du steak

Vous êtes-vous déjà demandé quel est le secret d’un steak cuit à la perfection?

Vous arrive-t-il de vous demander si votre steak est assez cuit ou trop cuit? En suivant ces quelques règles faciles, vous ne vous poserez plus jamais ces questions et vous réussirez la cuisson des steaks à tout coup.

Il faut attendre à la dernière minute pour assaisonner (sel, poivre, épices) le steak. Le sel permettra d'obtenir un steak avec une belle croûte à l'extérieur et une viande tendre à l'intérieur.

Le conseil suivant est d'une importance capitale : le steak doit être saisi, ce qui nécessite une température très élevée, peu importe la source de chaleur. C’est une règle incontournable pour colorer la viande, si l’on ne veut pas avoir un steak bouilli et dur. Cette règle est même une réaction chimique connue sous le nom de "réaction de maillard" (voir Google).

Pour vérifier la cuisson, ne cherchez pas plus loin que le bout de vos doigts! Pour savoir si votre steak est cuit, faites un cercle avec le pouce et l’index (voir illustration ci-dessous). Puis, touchez la base de votre pouce : un steak saignant aura la même « consistance ». Pour un steak médium saignant, faites le même exercice, mais en joignant le pouce et le majeur, en touchant toujours à la base du pouce avec l'autre main. Les vrais amateurs de steak ne mangent jamais de steak plus cuit.

Évitez de « jouer » avec votre viande; laissez-la cuire jusqu'à temps d'obtenir une belle coloration/croûte avant de la retourner.

Ne jamais presser sur la viande, ni la piquer avec une fouchette et encore moins la couper pour voir si elle est cuite. La viande perdrait alors tout son jus et deviendrait dure. Avez-vous déjà remarqué que la dernière bouchée d’un steak est toujours la plus tendre? Il y a une raison pour cela. La plupart des recettes vous diront qu'il faut laisser la viande reposer au moins cinq minutes (ou plus, s'il s'agit de plus grosses pièces). Ce n'est pas un caprice de chef, c'est vrai!

Il suffit d'un peu de doigté et de pratique pour maîtriser l'art de jouer avec le feu... Ce n'est pas sorcier!

Bon steak!