Fond de veau

Bonjour!

À la demande d'Amélie, voici la recette du fond de veau. Le fond de veau est un ingrédient de base utilisé dans les soupes et un grand nombre de sauces fines, dont la demi-glace (recette à venir). Vous pouvez vous procurer des os de veau auprès de la plupart des bouchers. Ça ne coûte presque rien. On peut les faire congeler en attendant de les utiliser.


Donne 4 litres

Le fond de veau peut remplacer le bouillon de bœuf dans les recettes.

2 kg os de veau coupés crus (colonnes, articulations, os poitrine)
1 poireau en mirepoix*
2 oignons en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix (y compris les feuilles)
2 carottes pelées en mirepoix
2 tomates coupées en quartiers (ou en conserve)
120 ml pâte de tomate (ou concentré de tomate en tube)

1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée
5 litres eau froide

· Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) dans une grande plaque à biscuits ou rôtissoire, sans corps gras
· Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 400 degrés F. durant 45 minutes ou plus. Les os doivent être brunis et il doit y avoir un dépôt brun foncé sur la plaque
· Ajouter les légumes (poireau, oignons, céleri, carottes, tomates et pâte de tomates) et remettre au four pour faire colorer (environ 5 min)
· Retirer la plaque du four et transférer les os et légumes dans une marmite
· Déglacer, c.-à-d. verser un peu d’eau très chaude sur la plaque, en grattant avec une spatule ou cuillère en bois afin de retirer tous les sucs, et ajouter dans la marmite. (Vu les quantités assez importantes et vu que la plupart des gens n'ont pas une marmite de très grande taille comme on trouve dans les cuisines de restaurant, il sera peut-être nécessaire de répartir les ingrédients dans deux marmites)
· Verser assez d’eau froide dans la marmite pour que tout soit recouvert de un pouce d’eau
· Ajouter le bouquet garni et l’ail haché
· Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition, car cela brouille le fond)
· Baisser le feu et laisser mijoter à découvert de 3 à 4 heures. Écumer régulièrement. Rajouter de l’eau chaude, au besoin, pendant la cuisson en vue d’atteindre le volume final recherché de 4 litres.
· Enlever les os, puis passer le fond au chinois (tamis) et réserver. Réfrigérer jusqu’à temps que le gras remonte à la surface et se solidifie. Dégraisser le bouillon (retirer le gras qui aura figé). Le fonds de veau peut être congelé (portions de une ou deux tasses; il est utile de connaître les quantités que vous congelez pour plus tard, quand viendra le temps de les utiliser dans des recettes). Il se conserve environ cinq jours au réfrigérateur.


* coupé en dés

Et voici à quoi ressemble le résultat final :