Temps de préparation : environ 2 heures
Donne 600 ml
La sauce demi-glace peut être servie avec du rosbif. Parmi les sauces dérivées de la demi-glace, mentionnons : la sauce aux trois poivres, la sauce bigarade (canard à l’orange), la sauce Robert, la sauce bordelaise, bourguignonne, chasseur, Châteaubriand, diable et Diane. On l’utilise aussi pour enrichir la sauce bolognaise (sauce à la viande pour les pâtes) et d'autres recettes.
1 litre de fond de veau
1 c. soupe d beurre
2 c. soupe de carottes pelées émincées
2 c. soupe d’oignons émincés
2 c. soupe de céleri émincé
1 c. soupe de pâte de tomate
50 g de champignons émincés
60 g de roux brun (méthode ci-dessous)
1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée
Réchauffer le fond de veau et réserver.
Chauffer le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes (carottes oignons et céleri) et bien colorer.
Ajouter le fond de veau chaud.
Délayer un peu de liquide dans le roux brun et ajouter à la casserole, ainsi que la pâte de tomate, le bouquet garni et les champignons. Mélanger avec un fouet.
Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.
Passer au chinois fin.
Donne 600 ml
La sauce demi-glace peut être servie avec du rosbif. Parmi les sauces dérivées de la demi-glace, mentionnons : la sauce aux trois poivres, la sauce bigarade (canard à l’orange), la sauce Robert, la sauce bordelaise, bourguignonne, chasseur, Châteaubriand, diable et Diane. On l’utilise aussi pour enrichir la sauce bolognaise (sauce à la viande pour les pâtes) et d'autres recettes.
1 litre de fond de veau
1 c. soupe d beurre
2 c. soupe de carottes pelées émincées
2 c. soupe d’oignons émincés
2 c. soupe de céleri émincé
1 c. soupe de pâte de tomate
50 g de champignons émincés
60 g de roux brun (méthode ci-dessous)
1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée
Réchauffer le fond de veau et réserver.
Chauffer le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes (carottes oignons et céleri) et bien colorer.
Ajouter le fond de veau chaud.
Délayer un peu de liquide dans le roux brun et ajouter à la casserole, ainsi que la pâte de tomate, le bouquet garni et les champignons. Mélanger avec un fouet.
Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.
Passer au chinois fin.
Vous pouvez congeler cette sauce en portions de 1 ou 2 tasses. Vous serez prêt à l'utiliser pour l'une des sauces dérivées, comme la sauce aux trois poivres (recette à venir...)
Roux brun
30 g. (2 c. soupe) de beurre et 30 g. (2 c. soupe) de farine tout usage
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine et mélanger avec une spatule de bois.
Cuire à découvert 15-20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur brun noisette.
30 g. (2 c. soupe) de beurre et 30 g. (2 c. soupe) de farine tout usage
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine et mélanger avec une spatule de bois.
Cuire à découvert 15-20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur brun noisette.
Laisser le roux brun refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez le mettre au frigo quelques minutes, assez pour qu’il soit refroidi mais avant qu’il ne fige. Si vous utilisez le roux brun sans le faire refroidir, il se formera des grumeaux dans la sauce.
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