dimanche 28 février 2010

Tuiles aux amandes









Niveau facile


Pour 20 tuiles (de taille moyenne)

Ingrédients

120 g d’amandes effilées
90 g de blancs d’œuf
80 g de sucre à glacer
20g de farine de blé entier
1 cuillère à table de beurre mou

Méthode

Préchauffer le four à 325 degrés.

Mélanger dans un bol, avec un fouet, les ingrédients dans cet ordre :
Le beurre dans le sucre à glacer, puis ajouter les blancs d’œuf, ensuite la farine. Bien mélanger et ajouter les amandes pour obtenir une consistance molle et homogène.

Étaler en rondelles régulières avec une cuillère sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin, et tasser avec une fourchette pour obtenir une tuile mince.

Placer la plaque dans le premier tiers du four, cuire pendant environ 18 minutes ou jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées uniformément.
Dès leur sortie du four, les placer délicatement sur une surface cylindrique si on veut qu’elles deviennent courbées.

Vous pouvez bien-sûr en enrober avec du chocolat.


Elles sont parfaites pour accompagner la crème glacée!


Philippe

samedi 27 février 2010

Poulet et autres projets de la fin de semaine

De nombreuses recettes de bouillon de poulet recommandent de faire mijoter un poulet (entier ou en morceaux) dans une grande quantité d'eau avec des légumes et des fines herbes. Après environ une heure de cuisson, l'eau s'imprègne des saveurs du poulet, des légumes et des fines herbes, et on obtient ainsi un bouillon de poulet. Du coup, on se retrouve avec une grande quantité de poulet bouilli, et on se demande quoi en faire. De la soupe, du pâté de poulet, un poulet tetrazzini, des salades, des sandwichs? Personnellement, je trouve que c'est du gaspillage de poulet. J'aime bien mieux faire cuire un savoureux poulet grillé et ensuite utiliser la carcasse pour faire le bouillon. Ça me semble plus logique. Et les restants sont bien plus tentants que du poulet bouilli. Enfin, c'est mon opinion.

L'autre méthode consiste à faire revenir la carcasse et les légumes dans un peu de beurre ou d'huile et de les faire colorer légèrement avant d'y ajouter de l'eau froide. La différence, c'est que le bouillon fait avec cette méthode sera plus coloré, mais il aura plus de goût. D'autres préfèrent la première méthode parce qu'elle permet d'obtenir un bouillon plus clair (translucide), ce qui est préférable pour un consommé ou une soupe.

Un jour, à l'émission de Martha, il y avait un chef invité, Jean-Georges Vongerichten (http://www.jean-georges.com/) qui a préparé un poulet rôti, un vrai, avec la peau dorée et croustillante à souhait et une chair juteuse et tendre à l'intérieur. Le secret, c'est qu'il est cuit à très haute température. J'ai déjà fait la recette et c'était une vraie réussite, d'ailleurs, ça fait trop longtemps qu'on en a mangé. C'est décidé, c'est ce qu'on mangera ce soir. La carcasse sera congelée pour mon prochain bouillon. J'y reviendrai plus tard. En attendant, voici le lien de la recette du poulet grillé, pour ceux qui parlent anglais :

http://www.marthastewart.com/recipe/potatoes-that-taste-better-than-the-chicken?lnc=38f9cf380e1dd010VgnVCM1000005b09a00aRCRD&rsc=showmain_tv_the-martha-stewart-show

Sinon, il y a du fumet de homard qui mijote en ce moment, et ça commence à sentir... J'avais justement une carcasse de homard dans le congélateur et un poireau. Chaque fois qu'une recette demande du fumet de poisson, je le remplace par du fumet de homard. C'est pratique pour faire des sauces pour accompagner le poisson poché au vin de Julia Child.

Philippe a mis ses écorces d'orange/pamplemousse confites à sécher et va les tremper dans le chocolat demain après-midi. Et il y aura aussi peut-être des tuiles aux amandes à moitié enrobées de chocolat Amedei.

Demain? Je ne sais pas encore, peut-être un club sandwich maison avec du bacon du boucher, de la mayonnaise maison et des frites épicées, qu'on mangera en regardant le match de hockey Canada - États-Unis ou les cérémonies de clôture des Jeux olympiques. Philippe me dit que le match est à 15 h, donc ce sera pour après le match - moins de distractions.

Je vous redonne des nouvelles de mon poulet à la Vongerichten.

Bonne fin de semaine!

Martine

lundi 22 février 2010

Les bonnes adresses de l'avenue Du Parc

On m'a demandé de fournir quelques suggestions de poissonneries. En voici deux, qui sont sur l'avenue Du Parc, ainsi que deux bonnes adresses de pâtisseries, pour faire d'une pierre deux coups.

Voici nos deux poissonneries préférées :

Poissonnerie Nouveau Falero
5726, avenue Du Parc (rue Bernard)
514 274-1440

Poissonnerie Antoine
5020, avenue Du Parc (avenue Laurier)
514 278-8749

Nous achetons toujours notre homard de l'une de ces deux poissonneries. On choisit notre homard sur place et pendant qu'il se fait cuire (plus ou moins 15 minutes pour un gros), on en profite pour aller chercher du dessert dans le coin.

Pâtisserie russe Vova
5225, avenue Du Parc
Pain et pâtisseries russes, grand choix de charcuteries de l’Europe de l’Est. Notre dessert préféré est le gâteau aux noisettes praliné avec crème au beurre. Coût : environ 10$ pour huit personnes (ou six personnes chez nous).

Pâtisserie belge
1075, avenue Laurier Ouest
Nos préférés sont le gâteau opéra et le gâteau au chocolat et Cointreau.

dimanche 21 février 2010

Salade grecque



Vinaigrette pour salade grecque

1 c. table de jus de citron frais
3 c. table d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Généreuse pincée d'origan sec

Verser tous les ingrédients dans un petit bol avec couvercle. Remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.


Salade

Laitue romaine ou iceberg
Tomates en tranches
Feta grec
Olives kalamata
Oignons rouges en fines tranches



Muffins aux bananes et au chocolat


Niveau très facile
Donne 12 muffins


Ingrédients

1 tasse de farine au blé entier
3/4 tasse de farine tout usage
1/4 tasse de germe de blé ou de son
1/4 tasse de cacao
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
un peu moins d'1/2 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
1/3 tasse de fructose
2 gros oeufs
1 livre de bananes très mûres dégelées (pesées avec leur liquide créé lors du dégel)
1 cuillère à thé de vanille pure
1 tasse de chocolat coupé (environ 100 grammes)


Méthode

Préchauffer le four à 375 degrés F. Beurrer un moule de 12 muffins. Dans un grand bol, mélanger au fouet doucement, les farines, le germe de blé, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
Battre le beurre et le sucre au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les oeufs, un à la fois, et battre après chaque addition. Dans un autre bol, écraser les bananes à la fourchette; incorporer la vanille et mélanger.
En battant à faible vitesse puis à plus grande vitesse, ajouter en alternance le mélange sec (farines) et la purée de bananes, en commençant et en finissant par le mélange sec; bien mélanger. Ajouter le chocolat et remuer.

Verser dans les moules à muffins. Cuire pendant environ 25 minutes (utiliser un cure-dents pour vérifier la cuisson, il doit ressortir sec).

Laisser refroidir environ 10 minutes et démouler.

Bon brunch ou bon déjeuner!

Philippe.

Crêpes Suzette


Niveau facile
Pâte à crêpes (pour environ 12 crêpes de 6 pouces)

Ingrédients

100 g de farine non blanchie et blé entier en quantités égales – ¾ tasse + 1 cuillère à café
3 oeufs légèrement battus
175 ml de lait
75 ml d'eau
Lait et eau mesurés ensemble (1,25 tasse en tout)

Méthode

Incorporer les œufs à la farine (en faisant un puit).
Incorporer graduellement (en 3 fois) le liquide (lait + eau) au mélange obtenu.

Laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.
C'est bien sûr meilleur avec une crêpière.

Si elles ne sont pas mangées tout de suite, conserver-les sur une assiette séparées par du papier aluminium ou parchemin.


Crêpes Suzette (pour 18 petites crêpes de 4 à 5 pouces)

Beurre à l’orange

Ingrédients

½ tasse de sucre
Zeste de 2 belles oranges

Remplacer ces deux ingrédients par des écorces d’orange confites, si vous en avez.

½ livre de beurre non salé mou (coupé en petits morceaux)
½ tasse de jus d’orange frais sans pulpe
3 c. à table de Grand Marnier (ou autre liqueur à l’orange)

Méthode

Mettre le sucre et le zeste dans le robot culinaire. Battre pendant environ une minute. Racler les bords du bol au besoin.
Ajouter le beurre graduellement et continuer de battre pour obtenir une consistance aérée et crémeuse. Tout en battant, ajouter le jus d’orange, puis la liqueur à l’orange.

Assemblage
Ingrédients

2 c. à table de sucre
2 à 3 c. à de beurre à l’orange par crêpe
1/3 tasse de liqueur à l’orange et 1/3 tasse de cognac

Méthode

Faire fondre la première quantité de beurre à l’orange dans une grande poêle à fond épais de qualité (pour éviter l’évaporation du beurre, etc.), jusqu’à atteindre une légère ébullition.
Imbiber chaque crêpe dans le beurre à l’orange fondu, et plier les en 2, imbiber et plier encore en 2 (le plus beau côté doit être visible). Répéter pour chaque crêpe. Puis verser le sucre sur les crêpes. Laissez libre le centre de la poêle pour y verser l’alcool, flamber. Arroser-les avec le jus obtenu jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.

Servir selon vos goûts et en utilisant le sirop sur les crêpes.

Bon appétit!

Attention : peut créer la dépendance!

Philippe

Écorces d’orange confites


Niveau très facile, durée très longue
Donne environ 150 g

Ingrédients

Pelures de 4 oranges (ou 2, si elles sont très grosses)
1,5 tasses de sucre
Eau
Beaucoup de patience!

Méthode

Couper les « capuchons » des oranges, ne pas les garder (trop fermes). Couper les oranges en deux. Avec un couteau bien tranchant, retirer la chair en conservant un peu de pulpe sur l’écorce. Réserver la chair pour une autre utilisation (par exemple, une salade de fruits, sangria, brioche, muffins).

Mettre les pelures dans une grande casserole et ajouter suffisamment d’eau pour les recouvrir complètement. Amener à ébullition, puis égoutter et jeter l’eau. Répéter le processus trois fois. Cette étape a pour but d’enlever l’amertume du fruit.

Remettre les écorces avec de l’eau et le sucre et porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à feu moyen (bonne ébullition) pendant environ trois heures, ou jusqu’à ce que les écorces soient translucides. Le liquide devrait avoir la consistance d’un sirop assez épais et mousseux.

Égoutter les pelures dans un tamis au-dessus de la casserole (pour récupérer tout le sirop). Laisser refroidir. Couper les pelures en 3 trois parties d'égales longueurs tout en ôtant l’excès de pulpe. Pour conserver les écorces en attendant de les utiliser, les ranger, avec leur sirop, dans un contenant hermétique (pas plus d’une semaine).

Lorsque vous êtes prêt à les utiliser, couper les en lanières d’environ ¼ de pouce de large

Si vous désirez enrober les écorces de chocolat, il faut les laisser sécher pendant 24 heures sur une grille placée au-dessus d’une plaque à biscuits.

Il n’est pas nécessaire de faire sécher les écorces si on les utilise comme garniture pour les crêpes Suzette ou un gâteau ou dans une recette de brioche, de muffins, de biscuits; ou selon votre imagination.

À conserver pour plus tard...

Ah oui, j'oubliais : bravo si vous êtes venus à bout de cette recette très facile mais très longue!

On peut faire la même recette avec des agrumes comme des pamplemousses roses, des tangerines.



Philippe

samedi 20 février 2010

Trucs pour réussir la cuisson du steak



Vous êtes-vous déjà demandé quel est le secret d’un steak cuit à la perfection?

Vous arrive-t-il de vous demander si votre steak est assez cuit ou trop cuit? En suivant ces quelques règles faciles, vous ne vous poserez plus jamais ces questions et vous réussirez la cuisson des steaks à tout coup.

Il faut attendre à la dernière minute pour assaisonner (sel, poivre, épices) le steak. Le sel permettra d'obtenir un steak avec une belle croûte à l'extérieur et une viande tendre à l'intérieur.

Le conseil suivant est d'une importance capitale : le steak doit être saisi, ce qui nécessite une température très élevée, peu importe la source de chaleur. C’est une règle incontournable pour colorer la viande, si l’on ne veut pas avoir un steak bouilli et dur. Cette règle est même une réaction chimique connue sous le nom de "réaction de maillard" (voir Google).

Pour vérifier la cuisson, ne cherchez pas plus loin que le bout de vos doigts! Pour savoir si votre steak est cuit, faites un cercle avec le pouce et l’index (voir illustration ci-dessous). Puis, touchez la base de votre pouce : un steak saignant aura la même « consistance ». Pour un steak médium saignant, faites le même exercice, mais en joignant le pouce et le majeur, en touchant toujours à la base du pouce avec l'autre main. Les vrais amateurs de steak ne mangent jamais de steak plus cuit.



Évitez de « jouer » avec votre viande; laissez-la cuire jusqu'à temps d'obtenir une belle coloration/croûte avant de la retourner.

Ne jamais presser sur la viande, ni la piquer avec une fouchette et encore moins la couper pour voir si elle est cuite. La viande perdrait alors tout son jus et deviendrait dure. Avez-vous déjà remarqué que la dernière bouchée d’un steak est toujours la plus tendre? Il y a une raison pour cela. La plupart des recettes vous diront qu'il faut laisser la viande reposer au moins cinq minutes (ou plus, s'il s'agit de plus grosses pièces). Ce n'est pas un caprice de chef, c'est vrai!

Il suffit d'un peu de doigté et de pratique pour maîtriser l'art de jouer avec le feu... Ce n'est pas sorcier!

Bon steak!

vendredi 19 février 2010

Sauce aux trois poivres

Pour 8 personnes

Ingrédients :

3 échalotes hachées finement
2 c. table de beurre
2 tiges de thym
2 à 3 c. soupe de poivre noir, rose et vert en mignonnette (écrasé au mortier)
2 c. soupe de brandy ou de cognac (mais c’est meilleur avec du cognac!)
100 ml de vin rouge
500 ml de sauce demi-glace
125 ml de crème 35 %
2 c. soupe moutarde de Dijon
Sel

Méthode :
Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, en évitant de les faire brunir. Ajouter le thym et le poivre.
Ajouter le brandy/cognac et allumer une allumette au bord de la casserole et flamber.
Ajouter le vin et faire réduire de moitié à découvert.
Ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié à découvert.
Rectifier la liaison (si la consistance est trop liquide, faire cuire plus longtemps; si elle est trop épaisse, ajouter un peu de crème ou du lait) et saler au goût.
Retirer du feu et ajouter la moutarde.

Cette sauce se réchauffe facilement et peut être congelée en petites portions.

Bon appétit!

Martine

jeudi 18 février 2010

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre


Cette soupe est un classique chez nous pendant toute la saison froide. Nous la servons avec un bon pain ciabatta ou une baguette. C’est un repas complet et un vrai régal. De plus, les palourdes sont non seulement riches en potassium, mais elles sont une excellente source de fer et de vitamine B12.

Ingrédients :

2 c. table d’huile végétale
¼ de livre de bacon tranché assez épais, coupé en dés (celui du boucher, de préférence*)
2 oignons moyens tranchés
2 c. soupe de farine non blanchie ou de blé entier
3 grosses pommes de terre coupées en dés (3 tasses en tout)
1 c. thé de sel
½ c. thé de sel de céleri
¼ c. thé de poivre blanc moulu
Jus des palourdes, plus assez d’eau pour donner 2 tasses
2 boîtes de palourdes
3 tasses de lait entier (ou 2 t. de lait et 1 t. de crème 35 %)
1 c. soupe de beurre
1 c. soupe de persil haché frais (ou 1 c. thé de persil sec)

Méthode :

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et ajouter le bacon. Faire cuire à feu moyen. S’il y a trop d’éclaboussures, baisser le feu et mettre un couvercle et surveiller de temps en temps. Dès que le bacon est complètement cuit (croustillant), ajouter les oignons et faire cuire environ cinq minutes. Enrober les oignons de farine et laisser cuire une minute. Ajouter graduellement le liquide (jus de palourdes + eau) dans la casserole et laisser épaissir en remuant sans arrêt. Ajouter les pommes de terre, le sel, le sel de céleri et le poivre. Couvrir et faire cuire pendant environ dix minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Ajouter les palourdes, le lait (ou le mélange lait et crème) et le beurre. Couvrir et faire cuire cinq minutes en remuant. Garnir de persil.

Bon appétit!

Martine

* Vous trouverez de l'excellent bacon chez les bouchers du boul. Saint-Laurent, comme Slovenia et la Boucherie hongroise.

Sauce demi-glace


Temps de préparation : environ 2 heures
Donne 600 ml

La sauce demi-glace peut être servie avec du rosbif. Parmi les sauces dérivées de la demi-glace, mentionnons : la sauce aux trois poivres, la sauce bigarade (canard à l’orange), la sauce Robert, la sauce bordelaise, bourguignonne, chasseur, Châteaubriand, diable et Diane. On l’utilise aussi pour enrichir la sauce bolognaise (sauce à la viande pour les pâtes) et d'autres recettes.

1 litre de fond de veau
1 c. soupe d beurre
2 c. soupe de carottes pelées émincées
2 c. soupe d’oignons émincés
2 c. soupe de céleri émincé
1 c. soupe de pâte de tomate
50 g de champignons émincés
60 g de roux brun (méthode ci-dessous)

1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée

Réchauffer le fond de veau et réserver.
Chauffer le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes (carottes oignons et céleri) et bien colorer.
Ajouter le fond de veau chaud.
Délayer un peu de liquide dans le roux brun et ajouter à la casserole, ainsi que la pâte de tomate, le bouquet garni et les champignons. Mélanger avec un fouet.
Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.
Passer au chinois fin.

Vous pouvez congeler cette sauce en portions de 1 ou 2 tasses. Vous serez prêt à l'utiliser pour l'une des sauces dérivées, comme la sauce aux trois poivres (recette à venir...)


Roux brun
30 g. (2 c. soupe) de beurre et 30 g. (2 c. soupe) de farine tout usage
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine et mélanger avec une spatule de bois.
Cuire à découvert 15-20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur brun noisette.

Laisser le roux brun refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez le mettre au frigo quelques minutes, assez pour qu’il soit refroidi mais avant qu’il ne fige. Si vous utilisez le roux brun sans le faire refroidir, il se formera des grumeaux dans la sauce.

mercredi 17 février 2010

Biscuits aux brisures de chocolat





Bonjour!

Quand j'habitais au centre-ville, il y avait un magasin Felix & Norton au Faubourg Sainte-Catherine. J'étais une excellente cliente et je m'étais jurée qu'un jour, moi aussi je ferais des biscuits aussi tendres et délicieux que ceux de Felix & Norton (et à une fraction du prix!). J'ai trouvé une recette qui est à la hauteur. Le secret de ces biscuits, ce sont les ingrédients et le temps de cuisson. J'ai dû faire cette recette des centaines de fois pour ma famille, mes amis et les collègues. J'ai récolté des fonds pour Centraide, pour les sinistrés de la Nouvelle-Orléans, la Croix-Rouge et la SPCA de la Louisiane. J'espère qu'ils seront aussi un succès chez vous.

Donne environ 36 biscuits

Ingrédients :

2 1/4 tasses de farine non blanchie ou de blé entier (ou moitié-moitié)
1/2 c. thé de bicarbonate de soude
7 onces de beurre (3 bâtonnets)
3/4 tasse de sucre granulé
1/4 tasse de cassonade bien tassée
3/4 c. thé de sel
2 c. thé de vanille pure
2 gros oeufs
2 tasses de chocolat noir amer ou semi-amer coupé en petits morceaux (ou des pastilles), ou de chocolat au lait ou blanc (ou les trois!)

Variante 1 - biscuits à la pâte au chocolat

Suivre la même recette que ci-dessus, mais en remplaçant 1/4 de tasse de la farine par une quantité égale de cacao en poudre, c'est-à-dire 2 tasses de farine + 1/4 de tasse de cacao

Vous trouverez du chocolat en vrac chez Milano (boul. Saint-Laurent et Dante) et chez Chocolats Prestige, au marché Jean-Talon.

Méthode :

Dans un petit bol, mélanger au fouet la farine et le bicarbonate de soude. Réserver.
Dans le bol d'un mélangeur sur pied muni du batteur pour la pâte, battre à vitesse moyenne le beurre, le sucre et la cassonade jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, environ 2 minutes.
Réduire la vitesse et ajouter le sel, la vanille et les oeufs, et battre pendant environ une minute. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter les morceaux de chocolat et mélanger.

Transférer la pâte dans un contenant hermétique et faire refroidir et raffermir un peu la pâte avant de vous en servir. Façonner des boulettes de la taille d'un petit oeuf et les aplatir légèrement. Remarque : la pâte a tendance à s'étaler en cuisant, alors ne pas trop les aplatir.

Cuisson :

Préchauffer le four à 350 F
Disposer les boulettes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin* en laissant suffisamment d'espace (environ 2 pouces) entre les boulettes.
Cuire entre 10 et 12 minutes. Faire cuire une petite quantité la première fois pour tester la cuisson. La température peut varier d'un four à l'autre (et les goûts aussi!)
Laisser refroidir sur la plaque quelques minutes, puis transférer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir

*Découper une feuille de papier parchemin des mêmes dimensions que votre plaque à biscuits. Le papier parchemin vous évitera d'avoir à laver votre plaque à biscuits.

Remarque : la pâte à biscuits non cuite se conserve facilement au réfrigérateur ou même congelée. Vous pouvez même former les biscuits à l'avance. Il ne reste plus qu'à mettre au four!

Suggestion : les biscuits encore tout chauds sont délicieux avec de la crème glacée...

Bon appétit!


Martine

Fond de veau











Bonjour!

À la demande d'Amélie, voici la recette du fond de veau. Le fond de veau est un ingrédient de base utilisé dans les soupes et un grand nombre de sauces fines, dont la demi-glace (recette à venir). Vous pouvez vous procurer des os de veau auprès de la plupart des bouchers. Ça ne coûte presque rien. On peut les faire congeler en attendant de les utiliser.


Donne 4 litres

Le fond de veau peut remplacer le bouillon de bœuf dans les recettes.

2 kg os de veau coupés crus (colonnes, articulations, os poitrine)
1 poireau en mirepoix*
2 oignons en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix (y compris les feuilles)
2 carottes pelées en mirepoix
2 tomates coupées en quartiers (ou en conserve)
120 ml pâte de tomate (ou concentré de tomate en tube)

1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée
5 litres eau froide

· Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) dans une grande plaque à biscuits ou rôtissoire, sans corps gras
· Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 400 degrés F. durant 45 minutes ou plus. Les os doivent être brunis et il doit y avoir un dépôt brun foncé sur la plaque
· Ajouter les légumes (poireau, oignons, céleri, carottes, tomates et pâte de tomates) et remettre au four pour faire colorer (environ 5 min)
· Retirer la plaque du four et transférer les os et légumes dans une marmite
· Déglacer, c.-à-d. verser un peu d’eau très chaude sur la plaque, en grattant avec une spatule ou cuillère en bois afin de retirer tous les sucs, et ajouter dans la marmite. (Vu les quantités assez importantes et vu que la plupart des gens n'ont pas une marmite de très grande taille comme on trouve dans les cuisines de restaurant, il sera peut-être nécessaire de répartir les ingrédients dans deux marmites)
· Verser assez d’eau froide dans la marmite pour que tout soit recouvert de un pouce d’eau
· Ajouter le bouquet garni et l’ail haché
· Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition, car cela brouille le fond)
· Baisser le feu et laisser mijoter à découvert de 3 à 4 heures. Écumer régulièrement. Rajouter de l’eau chaude, au besoin, pendant la cuisson en vue d’atteindre le volume final recherché de 4 litres.
· Enlever les os, puis passer le fond au chinois (tamis) et réserver. Réfrigérer jusqu’à temps que le gras remonte à la surface et se solidifie. Dégraisser le bouillon (retirer le gras qui aura figé). Le fonds de veau peut être congelé (portions de une ou deux tasses; il est utile de connaître les quantités que vous congelez pour plus tard, quand viendra le temps de les utiliser dans des recettes). Il se conserve environ cinq jours au réfrigérateur.


* coupé en dés

Et voici à quoi ressemble le résultat final :

mardi 16 février 2010

Soupe à l'oignon gratinée

Bonjour!

Quoi de plus réconfortant qu'une bonne soupe à l'oignon gratinée, par temps froid? C'est la recette du bistro Balthazar à New York, mais heureusement, il n'est pas nécessaire d'aller à New York pour en manger!


Pour 6 personnes
Facile à réaliser - recette de fin de semaine


Ingrédients


• 1/4 tasse d'huile d'olive, plus 1 c. à table
• 4 oignons jaunes moyens, pelés, coupés en deux et en tranches de 1/4 de pouce
• 1 c. table de beurre non salé
• 1 gousse d'ail pelée et tranchée mince
• 4 tiges de thym (ou 1 c. thé de thym sec)
• 1 feuille de laurier
• 1 c. thé de sel
• 1/4 c. thé de poivre blanc finement moulu
• 3/4 tasse de vin blanc
• 2 litres de bouillon de poulet
• 1/2 tasse de porto (ou vermouth)
• 6 tranches de pain de campagne ou pain de blé entier/multigrains, rôties
• 2 tasses de fromage Gruyère râpé


Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, environ 30 minutes, en remuant souvent pour éviter que les oignons brûlent. Ajouter le beurre, l'ail, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter la température et ajouter le vin blanc, amener à ébullition, et faire réduire le liquide de moitié, environ 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 45 minutes.


Préchauffer le four à 425 degrés F.

Retirer les tiges de thym et la feuille de laurier, et verser le porto dans la soupe. Verser la soupe dans 6 bols allant au four. Déposer le pain par-dessus le liquide et ajouter le fromage. Mettre au four environ 5 minutes (en surveillant de temps en temps), ou jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et forme une belle croûte dorée. Laisser la soupe refroidir légèrement, environ 5 minutes, avant de servir.


Bon appétit!


lundi 15 février 2010

Fettucini alfredo


En Italie, ce plat est servi en petites portions avant le plat principal (poisson grillé ou poché ou viande grillée).

Ingrédients (pour deux plats principaux ou quatre entrées) :

3/4 tasse de crème 35 %
3 c. à table de beurre non salé
1/2 tasse de parmesan Reggiano ou grana padano, fraîchement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Pincée de muscade fraîchement râpée
1/2 livre de fettucini ou tagliatelle

Méthode :

Faites bouillir l'eau pour les pâtes dans une grande casserole. Ajouter du sel et les pâtes et cuire selon les directives pour des pâtes al dente (légèrement croquantes sous la dent). Les pâtes fraîches prennent entre 1 et 3 minutes à cuire. Égoutter les pâtes et réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le beurre jusqu'à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ une minute. Ajouter 3 c. à table de parmesan et remuer jusqu'à obtention d'une consistence lisse. Retirer du feu et assaisonner de sel et poivre et d'une généreuse pincée de muscade. Éviter de trop saler, car le parmesan contient du sel.

Verser les pâtes dans la sauce et remuer pour recouvrir toutes les pâtes de la sauce. Servir immédiatement avec le reste du parmesan râpé.

Variantes : on peut ajouter des pois verts congelés (qui peuvent être cuits dans la même eau que les pâtes) ou des tranches de prosciutto, à la dernière minute.

Si vous n'avez pas utilisé toute la sauce, vous pouvez la réchauffer un ou deux jours plus tard. Je l'ai essayé ce midi et j'ai obtenu un excellent résultat.

Faire chauffer le 3/4 de la sauce à feu doux dans une petite casserole en remuant constamment avec un fouet ou une spatule. Si vous faites trop chauffer la sauce et que vous voyez qu'elle se sépare, ajouter immédiatement un peu de sauce froide, hors feu ou un peu de crème. Verser le reste de la sauce dans la casserole et remuer. Ne pas réchauffer au micro-ondes : le beurre deviendrait trop chaud et se séparerait de la sauce.

Bon appétit!

Il était une fois deux gourmandes...

C'est Amélie qui m'a suggéré l'idée de ce blogue pour partager mes meilleures recettes et des conseils culinaires avec tous ceux qui aiment bien manger, au restaurant comme à la maison. À quoi servent les connaissances si on ne peut pas les partager? Vous voulez savoir comment utiliser un restant de prosciutto? Vous voulez une bonne recette de soupe à l'oignon, de bouillon de poulet, de fond de veau, de crème de champignons?

J'aimerais souhaiter la bienvenue à Amélie, Philippe, Lorraine, Sara et François. Cuisiner comme un chef n'est pas forcément compliqué. Il suffit d'avoir une bonne recette, des bons ingrédients, quelques outils et une bonne dose de gourmandise.

Je vous invite à me soumettre vos suggestions de recettes ou à me proposer un ingrédient, et je vais essayer de trouver une recette que vous aurez envie d'essayer.

Première recette! Mousse de saumon fumé

Ce n'est pas tous les jours que l'on trouve une recette aussi facile et délicieuse. Je n'achèterai plus jamais de mousse au saumon commerciale. La recette originale indique 2 onces de saumon fumé, mais plus on en met, plus la mousse sera colorée et plus intense sera le goût! J'ai déjà hâte de l'essayer étalée sur un bagel avec une tranche de saumon fumé et des câpres... (idée de brunch)

Mousse de saumon fumé (facile et rapide)

8 oz de fromage à la crème Liberty
2 à 3 oz de saumon fumé du Pacifique (sockeye)
2 c. à table de crème 35 %
Quelques gouttes de jus de citron
Pincée de poivre blanc
Câpres (facultatif)

Méthode : Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. Ranger dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Se conserve environ une semaine.

Servir sur des rondelles de concombre ou des biscottes, du pain baguette, ciabatta ou des bagels et rajouter une tranche de saumon fumé en garniture et quelques câpres.



Bon appétit!