Macarons

macarons au chocolat











macarons aux framboises








coques avant cuisson

Niveau : difficile

Je voulais trouver LA recette des macarons.

La voici:

Pour environ 24 macarons de taille moyenne

Ingrédients

120 g d'amandes émondées (broyées en poudre)
120 g de sucre à glacer + 120 g de sucre (roux de préférence)
un peu de cacao en poudre (5 à 10 g au goût mais diminuer d’autant le sucre à glacer) ou de colorant (4 gouttes) selon la garniture
2 quantités de 45 ml de blancs d'oeufs tempérés (assez vieux de préférence)

Méthode

Bien mélanger les amandes en poudre (et cacao si nécessaire) et le sucre à glacer puis ajouter le premier 45 ml de blancs d’œuf et y ajouter le colorant si nécessaire. Le mélange doit être collant et homogène.
Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop et régler l'alarme à 240 F.
Mais, avant même que le sirop soit à ébullition, commencer à monter les autres 45 ml de blancs d'œuf au batteur électrique, à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 240 F, retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse assez élevée, verser pas trop rapidement le sirop en filet sur les blancs en neige immédiatement. Cette étape est très importante.Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite : la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un "bec d'oiseau", sans être trop ferme et rester onctueuse.

Voici maintenant le moment délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite : la surface du mélange battu doit se lisser et doit être brillante, mais surtout ne pas être trop liquide. Pour ce faire, verser toute la meringue encore tiède sur le mélange de sucre glace, poudre d'amandes et blancs d'œuf non battus, et incorporer énergiquement à la spatule en silicone (idéalement une demi-lune). Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, brillante, tombante mais pas trop en étant onctueuse.

Disposer le mélange sur une plaque en forme de disque régulier, taper en-dessous de la plaque pour égaliser au besoin et laisser sécher au moins 30 minutes pour faire 'croûter' les macarons. Avant d'enfourner, le mélange ne doit pas coller au toucher. Cuire 12 minutes à 300 F (à convexion si possible).

Attendre qu’ils refroidissent complètement, après environ 15 minutes, décoller les macarons; mettre une ganache épaisse et collante au chocolat ou une purée de fruits, entre 2 coques et les conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Les congeler si on ne les mange pas tous au bout de 48h, ensuite avant de les manger, les décongeler au moins 12 h au frigo puis 1h à température de la pièce.

Ganache pur chocolat épaisse et collante :
110 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 % minimum
Environ 25 g de beurre froid
Broyer le tout

Ganache aux fraises :
100 g de chocolat noir fondu
70 ml de crème 35 %
5 grosses fraises BIO (ou plus au goût) -
au moins 100 g
Un peu de beurre froid
Broyer le tout

Ganache aux pistaches (attention : pas trop de pistaches sur les coques et plutôt sous forme de poudre) :

115 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de pistaches finement hachées
45 g de pâte de pistaches (50 g de pistaches rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
25 g de beurre froid
Broyer le tout

Ganache faible en chocolat et forte en noisettes (attention : pas trop de noisettes sur les coques et plutôt sous forme de poudre) :

65 g de chocolat noir fondu
60 ml de crème 35 % + essence d’amande + restants de noisettes finement hachées
95 g de pâte de noisettes (100 g de noisettes rôties 10 min. et broyées jusqu’à obtenir une pâte)
20 g de beurre froid
Broyer le tout

Purée de fruits (mangue, bleuet, fraise, framboise, figue etc.)
Fruits : 200g
Sucre : 20 g

Mettre le fruit avec le sucre, couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Puis, broyer pour en faire une purée, ajouter 50 g de sucre à fruits ainsi qu’un peu de fleur de sel et faire frémir pendant 10 minutes en remuant constamment, ajouter une autre petite quantité de fruits froids et broyer. Une fois refroidi, ajouter quelques gouttes de citron pour équilibrer le sucre, au goût. Laisser refroidir 4 à 5 h.

Bon appétit!

Philippe

Mousse au chocolat

Recette simple et rapide

Pour 4 portions

Ingrédients

125 g de chocolat
4 blancs d’œuf
50 ml de crème 35 %

Méthode

Faire fondre le chocolat. Laisser reposer 5 minutes et y ajouter la moitié de la crème.
Battre les blancs d’œuf afin d’obtenir des pics mous, puis verser la crème restante en battant.
Incorporer délicatement les blancs rendus très mous au mélange chocolat/crème.
Verser le résultat dans de petites coupes et placer au frigo.

Servir avec petits fruits, crème fouettée…au choix.

Philippe

Bon appétit!

Jambon à l'orange

Ingrédients

Jambon avec l’os (environ 10 livres)
½ tasse de marmelade d’agrumes (orange, pamplemousse)
3 cuillères à table de Rhum
2 cuillères de table de jus de citron
1/2 orange juteuse

Méthode

Durant une heure, faire légèrement bouillir le jambon dans assez d’eau pour le recouvrir, pour enlever le sel. Laisser refroidir un peu.

Préchauffer le four à 350 F, après avoir enlevé une bonne partie du gras (laisser ¼ de pouce de gras), couvrir avec du papier parchemin et du papier aluminium, cuire pendant 30 minutes.

Sauce :
Chauffer la marmelade, le rhum, le jus de citron et le jus de la moitié de l’orange, dans une petite casserole pendant environ 5 minutes. Bien mélanger, on peut ajouter de la pulpe de fruits confits (orange, pamplemousse, tangerine), ou les écorces elles-mêmes et réduire en purée.

Faire des damiers avec un couteau sur le jambon pour faire pénétrer la sauce, étaler la moitié de cette sauce avec un pinceau.

Préchauffer le four à 425 F, cuire pendant 20 minutes.
Étaler l’autre moitié de la sauce sur le jambon et faire cuire un autre 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. On peut déposer, sur le dessus, des fines tranches d’orange pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Laisser reposer 20 minutes et servir.

Bon appétit!

Granola maison (simple et rapide)

J'ai fait cette recette de granola en fin de semaine, et j'ai dû en refaire hier. L'avantage de faire son propre granola, en plus d'économiser, c'est qu'on peut mettre les ingrédients qu'on aime, et varier les plaisirs. La recette donne environ 6 portions (mais 4 chez nous!).

Ingrédients :

Groupe 1

4 tasses de flocons d'avoine entiers (pas celui à cuisson rapide)

1 tasse d'amandes avec la peau, grossièrement hachées (ou autre noix de votre choix)

1 1/2 c. thé de cannelle moulue

1 pincée de sel

Groupe 2

1 tasse d'eau

1/2 tasse de sirop d'érable

2 c. soupe d'huile végétale au goût neutre

1 c. thé d'extrait de vanille

1 c. thé d'essence d'amande

Garniture (à ajouter après la cuisson)

1/2 t. de fruits secs (raisins, canneberges, abricots, bananes ou autre)

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients du groupe 1 et réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition les ingrédients du groupe 2, verser sur les ingrédients secs et mélanger.

Étaler le mélange sur une plaque à biscuits recouvertes d'un papier parchemin ou légèrement huilée. Faire cuire au cour à 350 degrés pendant environ 30 minutes, en remuant à mi-cuisson. La plaque doit être placée au milieu du four; si elle est trop proche de la source de chaleur, les noix brûleront. Le granola est prêt quand il est légèrement dorée et qu'il est légèrement croquant.

Ajoutez les fruits secs de votre choix après la cuisson seulement. La première fois que j'ai fait la recette, j'avais mis les fruits secs au début de la recette et je les ai fait brûler!

Vos commentaires

J'aime toujours recevoir des commentaires et entendre parler de vos expériences culinaires. Je suis bien contente d'apprendre que, non seulement vous me lisez, mais vous faites les recettes! Du coup, je me sens moins seule devant mon écran. Pendant ce temps, il y en a d'autres qui se demandent encore "comment ça marche un blogue". Je tiens à préciser que les photos sont bel et bien de nous, pour ceux qui en doutaient!

Amélie, blogueuse de la première heure et ma gourmande préférée, a fait le poulet Vongerichten dont je vous ai parlé en fin de semaine (voir blogue du 27 février) : « Nous nous sommes régalés, et avons mangé le poulet de 3 lb au complet! Et elle a raison, Martha : les pommes de terre sont aussi bonnes (sinon meilleures) que le poulet! »

Tenez, je vous redonne le lien de la recette : http://www.marthastewart.com/recipe/potatoes-that-taste-better-than-the-chicken?lnc=38f9cf380e1dd010VgnVCM1000005b09a00aRCRD&rsc=showmain_tv_the-martha-stewart-show

Elle est en anglais, mais la version française suivra sous peu. S'il y a une des traductrices sur le blogue qui se propose de la traduire, ne vous gênez pas! Vous n'avez qu'à m'envoyer la recette par courriel, et je la publierai.

François a essayé la recette de mousse au saumon fumé : « C'est effectivement très simple et c'est vraiment bon! L'équilibre entre le goût du fromage à la crème et le goût du saumon fumé est parfait. J'ai utilisé le fromage Liberty tel que suggéré et ça vaut la peine! Une mousse préparée avec un fromage de moindre qualité n'aurais vraiment pas eu aussi bon goût. » Il a aussi commenté la recette du fettucini alfredo, qu'il a apprêtée de deux facons, avec des épinards et du poulet : « Et puisque j'ai préparé un poulet rôti en début de semaine et qu'il me restait un peu de viande de poitrine, j'ai décidé de l'ajouter à la recette. Je suis très satisfait du résultat. Une autre recette simple et délicieuse. » Bravo! Moi, j'ajoute souvent des lanières de prosciutto ou de jambon cuit.

Inger, mon amie des Bahamas, suit le blogue et en profite pour pratiquer son français! Elle m'a écrit pour me dire qu'elle avait fait la chaudrée de palourdes, mais avec des crevettes - avec photo à l'appui!

Continuez de me tenir au courant de vos expériences et n'hésitez pas à me lancer des défis. Vous cherchez une recette particulière ou différentes recettes pour un ingrédient? Il suffit de demander! Keep on cooking!

Tuiles aux amandes

Niveau facile

Pour 20 tuiles (de taille moyenne)

Ingrédients

120 g d’amandes effilées
90 g de blancs d’œuf
80 g de sucre à glacer
20g de farine de blé entier
1 cuillère à table de beurre mou

Méthode

Préchauffer le four à 325 degrés.

Mélanger dans un bol, avec un fouet, les ingrédients dans cet ordre :
Le beurre dans le sucre à glacer, puis ajouter les blancs d’œuf, ensuite la farine. Bien mélanger et ajouter les amandes pour obtenir une consistance molle et homogène.

Étaler en rondelles régulières avec une cuillère sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin, et tasser avec une fourchette pour obtenir une tuile mince.

Placer la plaque dans le premier tiers du four, cuire pendant environ 18 minutes ou jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées uniformément.
Dès leur sortie du four, les placer délicatement sur une surface cylindrique si on veut qu’elles deviennent courbées.

Vous pouvez bien-sûr en enrober avec du chocolat.

Elles sont parfaites pour accompagner la crème glacée!

Philippe

Poulet et autres projets de la fin de semaine

De nombreuses recettes de bouillon de poulet recommandent de faire mijoter un poulet (entier ou en morceaux) dans une grande quantité d'eau avec des légumes et des fines herbes. Après environ une heure de cuisson, l'eau s'imprègne des saveurs du poulet, des légumes et des fines herbes, et on obtient ainsi un bouillon de poulet. Du coup, on se retrouve avec une grande quantité de poulet bouilli, et on se demande quoi en faire. De la soupe, du pâté de poulet, un poulet tetrazzini, des salades, des sandwichs? Personnellement, je trouve que c'est du gaspillage de poulet. J'aime bien mieux faire cuire un savoureux poulet grillé et ensuite utiliser la carcasse pour faire le bouillon. Ça me semble plus logique. Et les restants sont bien plus tentants que du poulet bouilli. Enfin, c'est mon opinion.

L'autre méthode consiste à faire revenir la carcasse et les légumes dans un peu de beurre ou d'huile et de les faire colorer légèrement avant d'y ajouter de l'eau froide. La différence, c'est que le bouillon fait avec cette méthode sera plus coloré, mais il aura plus de goût. D'autres préfèrent la première méthode parce qu'elle permet d'obtenir un bouillon plus clair (translucide), ce qui est préférable pour un consommé ou une soupe.

Un jour, à l'émission de Martha, il y avait un chef invité, Jean-Georges Vongerichten (http://www.jean-georges.com/) qui a préparé un poulet rôti, un vrai, avec la peau dorée et croustillante à souhait et une chair juteuse et tendre à l'intérieur. Le secret, c'est qu'il est cuit à très haute température. J'ai déjà fait la recette et c'était une vraie réussite, d'ailleurs, ça fait trop longtemps qu'on en a mangé. C'est décidé, c'est ce qu'on mangera ce soir. La carcasse sera congelée pour mon prochain bouillon. J'y reviendrai plus tard. En attendant, voici le lien de la recette du poulet grillé, pour ceux qui parlent anglais :

http://www.marthastewart.com/recipe/potatoes-that-taste-better-than-the-chicken?lnc=38f9cf380e1dd010VgnVCM1000005b09a00aRCRD&rsc=showmain_tv_the-martha-stewart-show

Sinon, il y a du fumet de homard qui mijote en ce moment, et ça commence à sentir... J'avais justement une carcasse de homard dans le congélateur et un poireau. Chaque fois qu'une recette demande du fumet de poisson, je le remplace par du fumet de homard. C'est pratique pour faire des sauces pour accompagner le poisson poché au vin de Julia Child.

Philippe a mis ses écorces d'orange/pamplemousse confites à sécher et va les tremper dans le chocolat demain après-midi. Et il y aura aussi peut-être des tuiles aux amandes à moitié enrobées de chocolat Amedei.

Demain? Je ne sais pas encore, peut-être un club sandwich maison avec du bacon du boucher, de la mayonnaise maison et des frites épicées, qu'on mangera en regardant le match de hockey Canada - États-Unis ou les cérémonies de clôture des Jeux olympiques. Philippe me dit que le match est à 15 h, donc ce sera pour après le match - moins de distractions.

Je vous redonne des nouvelles de mon poulet à la Vongerichten.

Bonne fin de semaine!

Martine

Les bonnes adresses de l'avenue Du Parc

On m'a demandé de fournir quelques suggestions de poissonneries. En voici deux, qui sont sur l'avenue Du Parc, ainsi que deux bonnes adresses de pâtisseries, pour faire d'une pierre deux coups.

Voici nos deux poissonneries préférées :

Poissonnerie Nouveau Falero
5726, avenue Du Parc (rue Bernard)
514 274-1440

Poissonnerie Antoine
5020, avenue Du Parc (avenue Laurier)
514 278-8749

Nous achetons toujours notre homard de l'une de ces deux poissonneries. On choisit notre homard sur place et pendant qu'il se fait cuire (plus ou moins 15 minutes pour un gros), on en profite pour aller chercher du dessert dans le coin.

Pâtisserie russe Vova
5225, avenue Du Parc
Pain et pâtisseries russes, grand choix de charcuteries de l’Europe de l’Est. Notre dessert préféré est le gâteau aux noisettes praliné avec crème au beurre. Coût : environ 10$ pour huit personnes (ou six personnes chez nous).

Pâtisserie belge
1075, avenue Laurier Ouest
Nos préférés sont le gâteau opéra et le gâteau au chocolat et Cointreau.

Salade grecque

Vinaigrette pour salade grecque

1 c. table de jus de citron frais
3 c. table d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Généreuse pincée d'origan sec

Verser tous les ingrédients dans un petit bol avec couvercle. Remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Salade

Laitue romaine ou iceberg
Tomates en tranches
Feta grec
Olives kalamata
Oignons rouges en fines tranches

Muffins aux bananes et au chocolat

Niveau très facile
Donne 12 muffins


Ingrédients

1 tasse de farine au blé entier
3/4 tasse de farine tout usage
1/4 tasse de germe de blé ou de son
1/4 tasse de cacao
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
un peu moins d'1/2 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
1/3 tasse de fructose
2 gros oeufs
1 livre de bananes très mûres dégelées (pesées avec leur liquide créé lors du dégel)
1 cuillère à thé de vanille pure
1 tasse de chocolat coupé (environ 100 grammes)


Méthode

Préchauffer le four à 375 degrés F. Beurrer un moule de 12 muffins. Dans un grand bol, mélanger au fouet doucement, les farines, le germe de blé, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
Battre le beurre et le sucre au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les oeufs, un à la fois, et battre après chaque addition. Dans un autre bol, écraser les bananes à la fourchette; incorporer la vanille et mélanger.
En battant à faible vitesse puis à plus grande vitesse, ajouter en alternance le mélange sec (farines) et la purée de bananes, en commençant et en finissant par le mélange sec; bien mélanger. Ajouter le chocolat et remuer.

Verser dans les moules à muffins. Cuire pendant environ 25 minutes (utiliser un cure-dents pour vérifier la cuisson, il doit ressortir sec).

Laisser refroidir environ 10 minutes et démouler.

Bon brunch ou bon déjeuner!

Philippe.

Crêpes Suzette

Niveau facile

Pâte à crêpes (pour environ 12 crêpes de 6 pouces)

Ingrédients

100 g de farine non blanchie et blé entier en quantités égales – ¾ tasse + 1 cuillère à café

3 oeufs légèrement battus
175 ml de lait
75 ml d'eau
Lait et eau mesurés ensemble (1,25 tasse en tout)

Méthode

Incorporer les œufs à la farine (en faisant un puit).
Incorporer graduellement (en 3 fois) le liquide (lait + eau) au mélange obtenu.

Laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.

C'est bien sûr meilleur avec une crêpière.

Si elles ne sont pas mangées tout de suite, conserver-les sur une assiette séparées par du papier aluminium ou parchemin.


Crêpes Suzette (pour 18 petites crêpes de 4 à 5 pouces)

Beurre à l’orange

Ingrédients

½ tasse de sucre

Zeste de 2 belles oranges

Remplacer ces deux ingrédients par des écorces d’orange confites, si vous en avez.

½ livre de beurre non salé mou (coupé en petits morceaux)
½ tasse de jus d’orange frais sans pulpe
3 c. à table de Grand Marnier (ou autre liqueur à l’orange)

Méthode

Mettre le sucre et le zeste dans le robot culinaire. Battre pendant environ une minute. Racler les bords du bol au besoin.
Ajouter le beurre graduellement et continuer de battre pour obtenir une consistance aérée et crémeuse. Tout en battant, ajouter le jus d’orange, puis la liqueur à l’orange.

Assemblage

Ingrédients

2 c. à table de sucre
2 à 3 c. à de beurre à l’orange par crêpe
1/3 tasse de liqueur à l’orange et 1/3 tasse de cognac

Méthode

Faire fondre la première quantité de beurre à l’orange dans une grande poêle à fond épais de qualité (pour éviter l’évaporation du beurre, etc.), jusqu’à atteindre une légère ébullition.
Imbiber chaque crêpe dans le beurre à l’orange fondu, et plier les en 2, imbiber et plier encore en 2 (le plus beau côté doit être visible). Répéter pour chaque crêpe. Puis verser le sucre sur les crêpes. Laissez libre le centre de la poêle pour y verser l’alcool, flamber. Arroser-les avec le jus obtenu jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.

Servir selon vos goûts et en utilisant le sirop sur les crêpes.

Bon appétit!

Attention : peut créer la dépendance!

Philippe

Écorces d’orange confites

Niveau très facile, durée très longue
Donne environ 150 g

Ingrédients

Pelures de 4 oranges (ou 2, si elles sont très grosses)
1,5 tasses de sucre
Eau
Beaucoup de patience!

Méthode

Couper les « capuchons » des oranges, ne pas les garder (trop fermes). Couper les oranges en deux. Avec un couteau bien tranchant, retirer la chair en conservant un peu de pulpe sur l’écorce. Réserver la chair pour une autre utilisation (par exemple, une salade de fruits, sangria, brioche, muffins).

Mettre les pelures dans une grande casserole et ajouter suffisamment d’eau pour les recouvrir complètement. Amener à ébullition, puis égoutter et jeter l’eau. Répéter le processus trois fois. Cette étape a pour but d’enlever l’amertume du fruit.

Remettre les écorces avec de l’eau et le sucre et porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à feu moyen (bonne ébullition) pendant environ trois heures, ou jusqu’à ce que les écorces soient translucides. Le liquide devrait avoir la consistance d’un sirop assez épais et mousseux.

Égoutter les pelures dans un tamis au-dessus de la casserole (pour récupérer tout le sirop). Laisser refroidir. Couper les pelures en 3 trois parties d'égales longueurs tout en ôtant l’excès de pulpe. Pour conserver les écorces en attendant de les utiliser, les ranger, avec leur sirop, dans un contenant hermétique (pas plus d’une semaine).

Lorsque vous êtes prêt à les utiliser, couper les en lanières d’environ ¼ de pouce de large

Si vous désirez enrober les écorces de chocolat, il faut les laisser sécher pendant 24 heures sur une grille placée au-dessus d’une plaque à biscuits.

Il n’est pas nécessaire de faire sécher les écorces si on les utilise comme garniture pour les crêpes Suzette ou un gâteau ou dans une recette de brioche, de muffins, de biscuits; ou selon votre imagination.

À conserver pour plus tard...

Ah oui, j'oubliais : bravo si vous êtes venus à bout de cette recette très facile mais très longue!

On peut faire la même recette avec des agrumes comme des pamplemousses roses, des tangerines.

Philippe

Trucs pour réussir la cuisson du steak

Vous êtes-vous déjà demandé quel est le secret d’un steak cuit à la perfection?

Vous arrive-t-il de vous demander si votre steak est assez cuit ou trop cuit? En suivant ces quelques règles faciles, vous ne vous poserez plus jamais ces questions et vous réussirez la cuisson des steaks à tout coup.

Il faut attendre à la dernière minute pour assaisonner (sel, poivre, épices) le steak. Le sel permettra d'obtenir un steak avec une belle croûte à l'extérieur et une viande tendre à l'intérieur.

Le conseil suivant est d'une importance capitale : le steak doit être saisi, ce qui nécessite une température très élevée, peu importe la source de chaleur. C’est une règle incontournable pour colorer la viande, si l’on ne veut pas avoir un steak bouilli et dur. Cette règle est même une réaction chimique connue sous le nom de "réaction de maillard" (voir Google).

Pour vérifier la cuisson, ne cherchez pas plus loin que le bout de vos doigts! Pour savoir si votre steak est cuit, faites un cercle avec le pouce et l’index (voir illustration ci-dessous). Puis, touchez la base de votre pouce : un steak saignant aura la même « consistance ». Pour un steak médium saignant, faites le même exercice, mais en joignant le pouce et le majeur, en touchant toujours à la base du pouce avec l'autre main. Les vrais amateurs de steak ne mangent jamais de steak plus cuit.

Évitez de « jouer » avec votre viande; laissez-la cuire jusqu'à temps d'obtenir une belle coloration/croûte avant de la retourner.

Ne jamais presser sur la viande, ni la piquer avec une fouchette et encore moins la couper pour voir si elle est cuite. La viande perdrait alors tout son jus et deviendrait dure. Avez-vous déjà remarqué que la dernière bouchée d’un steak est toujours la plus tendre? Il y a une raison pour cela. La plupart des recettes vous diront qu'il faut laisser la viande reposer au moins cinq minutes (ou plus, s'il s'agit de plus grosses pièces). Ce n'est pas un caprice de chef, c'est vrai!

Il suffit d'un peu de doigté et de pratique pour maîtriser l'art de jouer avec le feu... Ce n'est pas sorcier!

Bon steak!

Sauce aux trois poivres

Pour 8 personnes

Ingrédients :

3 échalotes hachées finement
2 c. table de beurre
2 tiges de thym
2 à 3 c. soupe de poivre noir, rose et vert en mignonnette (écrasé au mortier)
2 c. soupe de brandy ou de cognac (mais c’est meilleur avec du cognac!)
100 ml de vin rouge
500 ml de sauce demi-glace
125 ml de crème 35 %
2 c. soupe moutarde de Dijon
Sel

Méthode :
Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, en évitant de les faire brunir. Ajouter le thym et le poivre.
Ajouter le brandy/cognac et allumer une allumette au bord de la casserole et flamber.
Ajouter le vin et faire réduire de moitié à découvert.
Ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié à découvert.
Rectifier la liaison (si la consistance est trop liquide, faire cuire plus longtemps; si elle est trop épaisse, ajouter un peu de crème ou du lait) et saler au goût.
Retirer du feu et ajouter la moutarde.

Cette sauce se réchauffe facilement et peut être congelée en petites portions.

Bon appétit!

Martine

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Cette soupe est un classique chez nous pendant toute la saison froide. Nous la servons avec un bon pain ciabatta ou une baguette. C’est un repas complet et un vrai régal. De plus, les palourdes sont non seulement riches en potassium, mais elles sont une excellente source de fer et de vitamine B12.

Ingrédients :

2 c. table d’huile végétale
¼ de livre de bacon tranché assez épais, coupé en dés (celui du boucher, de préférence*)
2 oignons moyens tranchés
2 c. soupe de farine non blanchie ou de blé entier
3 grosses pommes de terre coupées en dés (3 tasses en tout)
1 c. thé de sel
½ c. thé de sel de céleri
¼ c. thé de poivre blanc moulu
Jus des palourdes, plus assez d’eau pour donner 2 tasses
2 boîtes de palourdes
3 tasses de lait entier (ou 2 t. de lait et 1 t. de crème 35 %)
1 c. soupe de beurre
1 c. soupe de persil haché frais (ou 1 c. thé de persil sec)

Méthode :

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et ajouter le bacon. Faire cuire à feu moyen. S’il y a trop d’éclaboussures, baisser le feu et mettre un couvercle et surveiller de temps en temps. Dès que le bacon est complètement cuit (croustillant), ajouter les oignons et faire cuire environ cinq minutes. Enrober les oignons de farine et laisser cuire une minute. Ajouter graduellement le liquide (jus de palourdes + eau) dans la casserole et laisser épaissir en remuant sans arrêt. Ajouter les pommes de terre, le sel, le sel de céleri et le poivre. Couvrir et faire cuire pendant environ dix minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Ajouter les palourdes, le lait (ou le mélange lait et crème) et le beurre. Couvrir et faire cuire cinq minutes en remuant. Garnir de persil.

Bon appétit!

Martine

* Vous trouverez de l'excellent bacon chez les bouchers du boul. Saint-Laurent, comme Slovenia et la Boucherie hongroise.

Sauce demi-glace

Temps de préparation : environ 2 heures
Donne 600 ml

La sauce demi-glace peut être servie avec du rosbif. Parmi les sauces dérivées de la demi-glace, mentionnons : la sauce aux trois poivres, la sauce bigarade (canard à l’orange), la sauce Robert, la sauce bordelaise, bourguignonne, chasseur, Châteaubriand, diable et Diane. On l’utilise aussi pour enrichir la sauce bolognaise (sauce à la viande pour les pâtes) et d'autres recettes.

1 litre de fond de veau
1 c. soupe d beurre
2 c. soupe de carottes pelées émincées
2 c. soupe d’oignons émincés
2 c. soupe de céleri émincé
1 c. soupe de pâte de tomate
50 g de champignons émincés
60 g de roux brun (méthode ci-dessous)

1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée

Réchauffer le fond de veau et réserver.
Chauffer le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes (carottes oignons et céleri) et bien colorer.
Ajouter le fond de veau chaud.
Délayer un peu de liquide dans le roux brun et ajouter à la casserole, ainsi que la pâte de tomate, le bouquet garni et les champignons. Mélanger avec un fouet.
Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.
Passer au chinois fin.

Vous pouvez congeler cette sauce en portions de 1 ou 2 tasses. Vous serez prêt à l'utiliser pour l'une des sauces dérivées, comme la sauce aux trois poivres (recette à venir...)

Roux brun
30 g. (2 c. soupe) de beurre et 30 g. (2 c. soupe) de farine tout usage
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine et mélanger avec une spatule de bois.
Cuire à découvert 15-20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur brun noisette.

Laisser le roux brun refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez le mettre au frigo quelques minutes, assez pour qu’il soit refroidi mais avant qu’il ne fige. Si vous utilisez le roux brun sans le faire refroidir, il se formera des grumeaux dans la sauce.

Biscuits aux brisures de chocolat

Bonjour!

Quand j'habitais au centre-ville, il y avait un magasin Felix & Norton au Faubourg Sainte-Catherine. J'étais une excellente cliente et je m'étais jurée qu'un jour, moi aussi je ferais des biscuits aussi tendres et délicieux que ceux de Felix & Norton (et à une fraction du prix!). J'ai trouvé une recette qui est à la hauteur. Le secret de ces biscuits, ce sont les ingrédients et le temps de cuisson. J'ai dû faire cette recette des centaines de fois pour ma famille, mes amis et les collègues. J'ai récolté des fonds pour Centraide, pour les sinistrés de la Nouvelle-Orléans, la Croix-Rouge et la SPCA de la Louisiane. J'espère qu'ils seront aussi un succès chez vous.

Donne environ 36 biscuits

Ingrédients :

2 1/4 tasses de farine non blanchie ou de blé entier (ou moitié-moitié)
1/2 c. thé de bicarbonate de soude
7 onces de beurre (3 bâtonnets)
3/4 tasse de sucre granulé
1/4 tasse de cassonade bien tassée
3/4 c. thé de sel
2 c. thé de vanille pure
2 gros oeufs
2 tasses de chocolat noir amer ou semi-amer coupé en petits morceaux (ou des pastilles), ou de chocolat au lait ou blanc (ou les trois!)

Variante 1 - biscuits à la pâte au chocolat

Suivre la même recette que ci-dessus, mais en remplaçant 1/4 de tasse de la farine par une quantité égale de cacao en poudre, c'est-à-dire 2 tasses de farine + 1/4 de tasse de cacao

Vous trouverez du chocolat en vrac chez Milano (boul. Saint-Laurent et Dante) et chez Chocolats Prestige, au marché Jean-Talon.

Méthode :

Dans un petit bol, mélanger au fouet la farine et le bicarbonate de soude. Réserver.
Dans le bol d'un mélangeur sur pied muni du batteur pour la pâte, battre à vitesse moyenne le beurre, le sucre et la cassonade jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, environ 2 minutes.
Réduire la vitesse et ajouter le sel, la vanille et les oeufs, et battre pendant environ une minute. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter les morceaux de chocolat et mélanger.

Transférer la pâte dans un contenant hermétique et faire refroidir et raffermir un peu la pâte avant de vous en servir. Façonner des boulettes de la taille d'un petit oeuf et les aplatir légèrement. Remarque : la pâte a tendance à s'étaler en cuisant, alors ne pas trop les aplatir.

Cuisson :

Préchauffer le four à 350 F
Disposer les boulettes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin* en laissant suffisamment d'espace (environ 2 pouces) entre les boulettes.
Cuire entre 10 et 12 minutes. Faire cuire une petite quantité la première fois pour tester la cuisson. La température peut varier d'un four à l'autre (et les goûts aussi!)
Laisser refroidir sur la plaque quelques minutes, puis transférer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir

*Découper une feuille de papier parchemin des mêmes dimensions que votre plaque à biscuits. Le papier parchemin vous évitera d'avoir à laver votre plaque à biscuits.

Remarque : la pâte à biscuits non cuite se conserve facilement au réfrigérateur ou même congelée. Vous pouvez même former les biscuits à l'avance. Il ne reste plus qu'à mettre au four!

Suggestion : les biscuits encore tout chauds sont délicieux avec de la crème glacée...

Bon appétit!

Martine

Fond de veau

Bonjour!

À la demande d'Amélie, voici la recette du fond de veau. Le fond de veau est un ingrédient de base utilisé dans les soupes et un grand nombre de sauces fines, dont la demi-glace (recette à venir). Vous pouvez vous procurer des os de veau auprès de la plupart des bouchers. Ça ne coûte presque rien. On peut les faire congeler en attendant de les utiliser.


Donne 4 litres

Le fond de veau peut remplacer le bouillon de bœuf dans les recettes.

2 kg os de veau coupés crus (colonnes, articulations, os poitrine)
1 poireau en mirepoix*
2 oignons en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix (y compris les feuilles)
2 carottes pelées en mirepoix
2 tomates coupées en quartiers (ou en conserve)
120 ml pâte de tomate (ou concentré de tomate en tube)

1 bouquet garni (quelques brins de persil, d’estragon et de thym + feuille de laurier)
1 gousse d’ail hachée
5 litres eau froide

· Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) dans une grande plaque à biscuits ou rôtissoire, sans corps gras
· Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 400 degrés F. durant 45 minutes ou plus. Les os doivent être brunis et il doit y avoir un dépôt brun foncé sur la plaque
· Ajouter les légumes (poireau, oignons, céleri, carottes, tomates et pâte de tomates) et remettre au four pour faire colorer (environ 5 min)
· Retirer la plaque du four et transférer les os et légumes dans une marmite
· Déglacer, c.-à-d. verser un peu d’eau très chaude sur la plaque, en grattant avec une spatule ou cuillère en bois afin de retirer tous les sucs, et ajouter dans la marmite. (Vu les quantités assez importantes et vu que la plupart des gens n'ont pas une marmite de très grande taille comme on trouve dans les cuisines de restaurant, il sera peut-être nécessaire de répartir les ingrédients dans deux marmites)
· Verser assez d’eau froide dans la marmite pour que tout soit recouvert de un pouce d’eau
· Ajouter le bouquet garni et l’ail haché
· Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition, car cela brouille le fond)
· Baisser le feu et laisser mijoter à découvert de 3 à 4 heures. Écumer régulièrement. Rajouter de l’eau chaude, au besoin, pendant la cuisson en vue d’atteindre le volume final recherché de 4 litres.
· Enlever les os, puis passer le fond au chinois (tamis) et réserver. Réfrigérer jusqu’à temps que le gras remonte à la surface et se solidifie. Dégraisser le bouillon (retirer le gras qui aura figé). Le fonds de veau peut être congelé (portions de une ou deux tasses; il est utile de connaître les quantités que vous congelez pour plus tard, quand viendra le temps de les utiliser dans des recettes). Il se conserve environ cinq jours au réfrigérateur.


* coupé en dés

Et voici à quoi ressemble le résultat final :

Soupe à l'oignon gratinée

Bonjour!

Quoi de plus réconfortant qu'une bonne soupe à l'oignon gratinée, par temps froid? C'est la recette du bistro Balthazar à New York, mais heureusement, il n'est pas nécessaire d'aller à New York pour en manger!

Pour 6 personnes

Facile à réaliser - recette de fin de semaine


Ingrédients

• 1/4 tasse d'huile d'olive, plus 1 c. à table
• 4 oignons jaunes moyens, pelés, coupés en deux et en tranches de 1/4 de pouce
• 1 c. table de beurre non salé
• 1 gousse d'ail pelée et tranchée mince
• 4 tiges de thym (ou 1 c. thé de thym sec)
• 1 feuille de laurier
• 1 c. thé de sel
• 1/4 c. thé de poivre blanc finement moulu
• 3/4 tasse de vin blanc
• 2 litres de bouillon de poulet
• 1/2 tasse de porto (ou vermouth)
• 6 tranches de pain de campagne ou pain de blé entier/multigrains, rôties
• 2 tasses de fromage Gruyère râpé

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, environ 30 minutes, en remuant souvent pour éviter que les oignons brûlent. Ajouter le beurre, l'ail, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter la température et ajouter le vin blanc, amener à ébullition, et faire réduire le liquide de moitié, environ 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 425 degrés F.

Retirer les tiges de thym et la feuille de laurier, et verser le porto dans la soupe. Verser la soupe dans 6 bols allant au four. Déposer le pain par-dessus le liquide et ajouter le fromage. Mettre au four environ 5 minutes (en surveillant de temps en temps), ou jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et forme une belle croûte dorée. Laisser la soupe refroidir légèrement, environ 5 minutes, avant de servir.

Bon appétit!

Fettucini alfredo

En Italie, ce plat est servi en petites portions avant le plat principal (poisson grillé ou poché ou viande grillée).

Ingrédients (pour deux plats principaux ou quatre entrées) :

3/4 tasse de crème 35 %
3 c. à table de beurre non salé
1/2 tasse de parmesan Reggiano ou grana padano, fraîchement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Pincée de muscade fraîchement râpée
1/2 livre de fettucini ou tagliatelle

Méthode :

Faites bouillir l'eau pour les pâtes dans une grande casserole. Ajouter du sel et les pâtes et cuire selon les directives pour des pâtes al dente (légèrement croquantes sous la dent). Les pâtes fraîches prennent entre 1 et 3 minutes à cuire. Égoutter les pâtes et réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le beurre jusqu'à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ une minute. Ajouter 3 c. à table de parmesan et remuer jusqu'à obtention d'une consistence lisse. Retirer du feu et assaisonner de sel et poivre et d'une généreuse pincée de muscade. Éviter de trop saler, car le parmesan contient du sel.

Verser les pâtes dans la sauce et remuer pour recouvrir toutes les pâtes de la sauce. Servir immédiatement avec le reste du parmesan râpé.

Variantes : on peut ajouter des pois verts congelés (qui peuvent être cuits dans la même eau que les pâtes) ou des tranches de prosciutto, à la dernière minute.

Si vous n'avez pas utilisé toute la sauce, vous pouvez la réchauffer un ou deux jours plus tard. Je l'ai essayé ce midi et j'ai obtenu un excellent résultat.

Faire chauffer le 3/4 de la sauce à feu doux dans une petite casserole en remuant constamment avec un fouet ou une spatule. Si vous faites trop chauffer la sauce et que vous voyez qu'elle se sépare, ajouter immédiatement un peu de sauce froide, hors feu ou un peu de crème. Verser le reste de la sauce dans la casserole et remuer. Ne pas réchauffer au micro-ondes : le beurre deviendrait trop chaud et se séparerait de la sauce.

Bon appétit!

Il était une fois deux gourmandes...

C'est Amélie qui m'a suggéré l'idée de ce blogue pour partager mes meilleures recettes et des conseils culinaires avec tous ceux qui aiment bien manger, au restaurant comme à la maison. À quoi servent les connaissances si on ne peut pas les partager? Vous voulez savoir comment utiliser un restant de prosciutto? Vous voulez une bonne recette de soupe à l'oignon, de bouillon de poulet, de fond de veau, de crème de champignons?

J'aimerais souhaiter la bienvenue à Amélie, Philippe, Lorraine, Sara et François. Cuisiner comme un chef n'est pas forcément compliqué. Il suffit d'avoir une bonne recette, des bons ingrédients, quelques outils et une bonne dose de gourmandise.

Je vous invite à me soumettre vos suggestions de recettes ou à me proposer un ingrédient, et je vais essayer de trouver une recette que vous aurez envie d'essayer.

Première recette! Mousse de saumon fumé

Ce n'est pas tous les jours que l'on trouve une recette aussi facile et délicieuse. Je n'achèterai plus jamais de mousse au saumon commerciale. La recette originale indique 2 onces de saumon fumé, mais plus on en met, plus la mousse sera colorée et plus intense sera le goût! J'ai déjà hâte de l'essayer étalée sur un bagel avec une tranche de saumon fumé et des câpres... (idée de brunch)

Mousse de saumon fumé (facile et rapide)

8 oz de fromage à la crème Liberty
2 à 3 oz de saumon fumé du Pacifique (sockeye)
2 c. à table de crème 35 %
Quelques gouttes de jus de citron
Pincée de poivre blanc
Câpres (facultatif)

Méthode : Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. Ranger dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Se conserve environ une semaine.

Servir sur des rondelles de concombre ou des biscottes, du pain baguette, ciabatta ou des bagels et rajouter une tranche de saumon fumé en garniture et quelques câpres.



Bon appétit!